吃鱼不吃头尾

发布时间:2020-01-07 12:25    浏览次数 :

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不分南北,传统年夜饭上最不能缺少的菜就是鱼,“无鱼不成席”,鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养,当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜!。鱼同“余”,吃鱼寓意着“年年有余”。

地方不同对吃鱼的讲究也各有不同。比如,吃鱼不吃头尾,寓意“有头有尾”;端上桌只看不吃,或者不吃光,剩下一点,寓意“年年有余”;鲫鱼与鲤鱼同吃代表大吉(鲫)大利(鲤)…但都是对美好生活的祝愿与向往~

清蒸孔雀开屏鱼

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这道孔雀开屏鱼虽是清蒸,但外形栩栩如生,口感也更加鲜嫩。深受大众喜欢。

食材:武昌鱼1条、葱适量、姜适量、红绿辣椒适量(用来装饰)。

做法:

1.开始处理鱼,将武昌鱼清洗干净,尤其是要将腹部的黑膜去掉。然后将鱼鳍用剪刀剪掉。如图

2.用刀将鱼身表面的粘液刮干净。(刮干净粘液一来可以去腥,二来防止一会切鱼的时候手滑)

3.往鱼身表面、鱼肚里分别抹一小勺盐,然后再抹1小勺料酒,最后放上姜片和葱片腌制10分钟。

4.鱼腌好后切掉头尾。

5.用一把比较锋利轻便的刀,在一侧鱼身上沿着鱼背切出0.5厘米宽的片。(这一步可以先不把鱼骨切断。当然,如果对自己的刀工特别有信心的话,就不用做第六步了,直接将鱼骨切断即可~)

6.改用一把比较厚重的刀,放在刚才切好的刀口上,用力按下刀,将切鱼骨切断,这样一片鱼就切好了。(注意,鱼肚位置不切断。另外,这一步比较费劲,尤其是鱼身中间位置。所以,力气小的姑娘们还是把这个工作让给男同胞吧。)

7.将切好的鱼摆入盘中,如图。

8.往盘中放入适量的葱丝和姜丝。

9.开水上锅,大火锅蒸5分钟,然后焖1分钟。

10.趁蒸鱼的时间,准备一只空碗。倒入适量的蒸鱼豉油、生抽、香油调成碗汁备用。

11.鱼蒸好后,将鱼身上的葱姜去掉,然后趁热将碗汁倒在鱼肉上。最后将提前切好的新的葱丝放入在鱼肉上,再放上少许的红绿辣椒装饰。

12.将烧到冒烟的热油浇在鱼肉上,即可上桌食用。

豆瓣鲫鱼

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食材:鲫鱼一条、青辣椒50克、红辣椒50克、姜10克、香葱10克、豆瓣酱15克、食用油20毫升、鸡精2克、味极鲜酱油5毫升、糖2克、料酒5毫升。

1.在鲫鱼表面划几刀,以便入味。大葱切段、姜切末、蒜切末、干辣椒剪成段备用。

2.将鲫鱼表面的水份擦干,然后在表面拍一层干粉。(这样可以防止在煎鱼的时候贴锅)

3.锅中倒入适量的油,油热后将鲫鱼放入锅中,小火开始煎制,一定煎定型后,翻面,直至两面都微黄时取出。

4.锅中倒入少许油,油热后放入1勺郫县豆瓣酱,小火煸炒出红油后放入1勺干辣椒粉,继续煸炒20秒。

5.把葱段、姜末、蒜末放入锅中煸炒出香味。

6.往锅中倒入1小碗热水。

7.将鲫鱼放入锅中,然后放入半勺盐、1勺酱油调味。

8.中间翻一次面,然后再烧3-5分钟。直接锅中的汤汁全部收干,有明亮的红油渗出的时候,再烧1分钟。然后关火盛出即可。

红烧鱼鲤鱼

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食材:鲤鱼,红辣椒,香菜,葱白

做法:

1.把宰杀干净的鱼打花刀的。

2.红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。

3.然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。

4.等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。

5.烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。

6.装盘,放上葱白,辣椒丝,香菜叶装饰即可。

茄汁鲈鱼

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食材:

做法:

1.青豆玉米胡萝卜焯水一下捞出沥干。

2.鲈鱼去头,从肚子里去中间脊骨(皮不断,切花刀,用盐、胡椒粉腌渍十分钟入味)。

3.鲈鱼用厨房纸吸干水分,均匀沾上淀粉,包括花刀的里面,不然就无法张开了。

4.入油锅大火炸定型,捞出复炸一遍(复炸这一遍最好在汁熬好后做),成金黄酥脆装。

5.把番茄酱,白砂糖,果醋,半碗水,并青豆玉米胡萝卜一起放入锅里,大火烧开,勾薄芡,至汤汁粘稠即可。

6.把熬好的汁趁热浇在复炸过的鱼上即可。

黄豆酱蒸鱼

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食材:鲈鱼1条、油1汤匙、盐适量、黄豆酱1汤匙、料酒2茶匙、香葱8g、姜片8g、青椒3g、红椒3g

做法:

1.鲈鱼去内脏和腮、刮鱼鳞后,在鱼背浅割一刀,用盐、料酒涂抹鱼身腌5分钟左右,在鱼肚内塞香葱、姜片,放入盘中后涂上黄豆酱。

2.锅内放水烧开后,放上鱼盘,加盖大火蒸10分钟左右,利用蒸鱼时间将青、红椒切丝备用。

3.将油烧至六成热后淋在正好的鲈鱼表面,再放上青红椒丝做装饰即可。

剁椒鱼头

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食材:胖头鱼头1000g、香葱1根、姜3片、太子剁椒230g、盐1/2茶匙、料酒10ml、植物油50ml、香油15ml

做法:

1.鱼头洗净后,从鱼身的部位下刀,对半切成鱼皮相连的两部分,用厨房纸巾擦干鱼头内外表面的水;

2.撒少许盐和料酒,均匀涂抹在鱼头的内外表面;

3.放入切好的葱段和姜片,腌制10分钟;

4.锅中加入植物油,烧热后放入葱段和姜片;

5.炸出香味后,将葱油滤出待用;

6.捞出葱段和姜片,铺在盘中;

7.将腌好的鱼头,鱼皮朝上放入盘中,均匀铺上一层剁椒,放入已经上汽的蒸锅,大火蒸10分钟左右;

8.将蒸好的鱼头取出,沥掉盘中多余水分,烧热葱油,趁热浇上;

9.再淋上少许香油;

10.最后撒上葱花就可以了。红绿搭配甚是扎眼呐。

水煮鱼

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食材:草鱼1条、花椒20g、藤椒20g、干辣椒60g、姜10片、葱1段、八角1个、桂皮1段、淀粉1勺、盐少许、白酒2勺、米酒2勺、植物油适量。

做法:

1.将草鱼处理干净,然后切成鱼片,鱼骨和鱼片分开;

2.鱼片中加入米酒、姜片、盐、淀粉和葱段腌制一段时间;

3.把豆芽、莴笋等配菜洗干净切好备用;

4.锅中倒入植物油,加入花椒、藤椒、香叶、八角和桂皮炸香;

5.在2倒入干辣椒爆香,关火后把香料都捞出来不要;

6.然后锅中烧热水,先把豆芽和莴笋煮熟铺在碗底;

7.然后锅中加白酒、盐和姜片,下入鱼片和鱼骨头煮熟,捞出放在碗中;

8.然后把炸香的植物油倒入碗中就可以了。

烤鲫鱼

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食材:鲫鱼 两条、料酒 两勺、生姜 一块、老抽 三勺、生抽 三勺、大葱 一棵、香菜 两棵、土豆 两个、豆皮 一张、盐 一小勺、金针菇 两把、辣椒粉 两勺、色拉油 4勺

做法:

1.准备好所有材料。

2.将鲫鱼清理好,洗干净表面,鱼腹切花刀,有便于入味。再把料酒、生抽、酱油、盐调制成酱汁,将鲫鱼腌制20分钟。

3.将锡箔纸铺在烤盘上,表面刷色拉油,鲫鱼摆放在上面。

4.将配菜处理好。土豆切片,豆皮切丝,金针菇洗干净。

5.将烤箱调制“强烧烤”190度,烤制20分钟。

6.在烤箱烤鱼的过程中,可将配料中的蔬菜爆炒至五分熟。

7. 将五份熟的蔬菜放入烤箱,把鱼放在蔬菜上,再放入烤箱烤制5分钟就可以吃啦。

糖醋脆皮鱼

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食材:

鲜鱼,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。

做法:

1.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。

2.油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3.锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。

糖醋鲤鱼

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食材:鲤鱼800克、番茄酱60克、淀粉50克、料酒1大勺、生抽1大勺、清水3大勺、陈醋1大勺、白糖1大勺、盐3克、鸡蛋1个、面粉适量、葱5克、姜5克、蒜苔5克、植物油适量

做法:

1.首先买条活的鲤鱼,去掉鳞鳃和内脏,鱼身两面各去掉腥线然后切花刀。

2.斜着切好以后再将鱼片立起来,在鱼片的根部再切一下,这样鱼片才会翻出来。

3.将面粉淀粉和鸡蛋放入盆中,然后稍微加点清水调成糊糊。

4.鱼肉翻过来抹上盐。

5.抹点料酒将鱼腌制30分。

6.然后提着鱼往鱼身上挂糊糊,从尾部流下去,这样比较均匀。

7.然后将鱼摆成这个姿势放进很热的油锅里炸。

8.炸好的鱼摆入盘中。

9.取一个盆,放一大勺陈醋,一大勺白糖,三大勺清水。

10.切好蒜末姜末葱末,准备两袋番茄酱。

11.小锅油热以后放入葱姜蒜末煸炒。

12.然后加入番茄酱煸一下。

13.加入糖醋汁熬一会儿。

14.倒入调好的水淀粉熬至粘稠。

15.浇在炸好的鱼身上即可。

啤酒焖带鱼

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食材:带鱼1条、萝卜1个、油适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、蒸鱼豉油适量、白糖适量、黑胡椒粉适量、干淀粉适量、姜适量、啤酒适量

做法:

1.萝卜切半圆片,姜切末。

2.带鱼处理干净,剪成段,放盐,料酒,姜末腌制半小时。

3.拿一空碗,倒入两勺料酒,两勺生抽,半勺老抽,一勺蒸鱼豉油,适量白糖,少许黑胡椒粉搅拌均匀待用。

4.腌制后的带鱼清水冲洗沥干水,放入干淀粉拍一下。

5.热油,带鱼段慢慢煎制。

6.一面定型后,再翻面,至两面微黄。

7.倒入剩余姜末,倒入配制好的调料,倒入萝卜片。

8.加啤酒与食材相平。

9.开盖,大火煮开,再盖盖焖煮至留有少许汤汁即可。

松鼠桂鱼

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食材:桂鱼,松子

做法:

1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。

2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。

3.炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。

4.将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。

5.炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。

茄汁彩蔬鱼卷

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食材:鱼3片;菠菜1小把;胡萝卜1根;番茄1个;红甜椒1/4个;生抽两勺;胡椒粉适量;蛋清1勺;

做 法:

1.鲷鱼洗净,用刀横着片成薄薄的鱼片。先将菠菜叶放入沸水汆烫30秒,将叶子切成段。再烫熟胡萝卜。

2.鱼片两面抹点盐和胡椒粉,裹上蛋清腌制10分钟。甜椒切成丁,番茄切碎,胡萝卜切成细小的条状。

3.取适量的胡萝卜和菠菜叶放入鱼片中。慢慢卷曲,做成鱼卷。

4.入蒸锅,大火蒸8分钟。同时将去皮番茄入油锅,加入甜椒,调入生抽炒熟,做成浓稠的酱汁,淋在鱼卷上即可。

干炸小黄鱼

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干炸小黄鱼是很大众的菜肴,即便不是很喜欢吃鱼的人,也会喜欢炸小黄花鱼,人气很高,下酒自然是上上选。成菜后,香脆味鲜,鱼肉细嫩,香酥可口,值得一试!

食材:小黄花鱼500克、淀粉25克、面粉100克、料酒2汤匙、小葱2根、姜1片、食盐1茶匙、植物油适量、黑胡椒粉少许

1.小黄鱼去鳞、去鳃(也可去鱼头)、去内脏后洗净备用。

2.取大碗一只,将小黄鱼用料酒、葱段、姜丝和盐,抓匀腌30分钟左右。

3.取一个大盘子,撒上面粉与淀粉,将腌好后的小黄鱼放入盘子中。

4.逐个均匀包裹上干面粉待用。

5.油热放入小黄鱼,小火慢炸。

6.捞出放一会儿再放入油锅复炸一遍,这样小黄鱼更酥,小黄鱼出锅后,可以撒上一些黑胡椒粉,味道更棒。

孜然烤剥皮鱼

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食材:剥皮鱼1200g、柠檬适量、盐适量、色拉油适量、孜然粉适量、辣椒粉适量

做法:

1.剥皮鱼请商家去皮去内脏洗净。

2.在鱼身2面划几刀方便腌制时候入味,撒点盐腌制10分钟左右。

3.取锡纸哑光面,铺上少许薄薄的柠檬片(烤完增香,而且去腥),抹点油。

4.鱼摆上抹点油,2面撒少许味满香复合调料(就是类似十三香的)。

5.撒适量孜然粉和辣椒粉。

6.包裹紧。

7.烤箱中层220-25度左右。

8.取出,打开,(这时候包裹的锡纸上会有少许的汤汁出来,不要倒掉,就这样留着)

9.接着在鱼身上再撒适量的辣椒粉、孜然粉,重新放入烤箱烤5分钟左右即可。